Selama proses pembuatan yoghurt, susu harus dididihkan terlebih pada suhu 85-90 derajat Celcius bisa membuat bakteri-bakteri mati dan protein pada susu bisa terdenaturasi atau rusak.
Bakteri asam laktat bisa mengubak laktosa dalam susu berubah jadi asam laktat.
Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt terasa masam, sedangkan penurunan pH bisa menyebabkan protein pada susu rusak.
Proses itu juga membuat pelepasan kalsium dan fosfat dari protein kasein susu jadi enggak stabil dan mengendap, sehingga teksturnya jadi kental.
3. Keju
Keju adalah makanan yang dihasilkan dari proses koagulasi atau pengentaalan protein kasein susu.
Proses pengasaman susu bisa dilakukan dengan menambahkan bakteri asam laktat seperti Lactococcus sp., Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus.
Selama proses pembuatan keju, susu biasanya dibuat dalam kondisi asam dan ditambahkan rennet.
Rennet adalah kompleks enzim yang dihasilkan di dalam perut hewan ruminansia (hewan pemamah biak) yang komponen penyusun utamanya adalah enzim renin (chymosin).
Enzim renin adalah kelompok enzin protease yang bisa memutuskan ikatan peptida dalam protein yang menghubungkan asam amino yang satu dengan yang lainnya.
Enzim ini berperan dalam pemisahan dan pengentalan protein kasein dalam susu, mendorong pembentukan bagian padat yang dikenal dengan dadih (curd) sedangkan bagian cairnya disebut dengan air dadih (whey).
Baca Juga: Sejarah Asal-Usul Keju, Ternyata Sudah Ada Ribuan Tahun Sebelum Masehi