GridKids.id - Denutrasi protein adalah proses perubahan struktur dari keadaan aslinya ketika terpapar agen denutrasi.
Denutrasi protein juga merupakan proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier dan kuaterner struktural.
Hasil denutrasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi di dalam senyawa protein itu sendiri.
Penyebab denaturasi protein dapat berupa proses pemanasan, penambahan asam, atau alkali.
Penyebab denaturasi protein meliputi penyebab fisik dan kimiawi. Penyebab fisik diantaranya yaitu suhu, tekanan, dan pengadukan.
1. Suhu
Suhu paling banyak digunakan untuk mengelola pangan dan pengawetan.
Protein mengalami berbagai tingkat denutrasi selama pengolahan melalui suhu.
Denutrasi bersifat fungsional protein dalam pangan. Ketika larutan protein dipanaskan secara bertahap di atas suhu kritis, protei akan mengalami transisi dari keadaan asli ke terdenaturasi.
2. Tekanan
Tekanan hidrostatis memengaruhi konformasi protein. Tak seperti denaturasi akibat panas yang biasa terjadi pada suhu 40 hingga 80°C.
Baca Juga: 4 Makanan Tinggi Protein Ini Bikin Rambut Sehat dan Berkilau, Sudah Tahu?
Denaturasi akibat tekanan terjadi pada suhu 25°C, jika tekanan yang diberikan cukup tinggi.
Biasanya protein mengalami denaturasi pada tekanan 1 hingga 12 kbar.
Tekanan tersebut dapat menyebabkan denaturasi protein karena protein bersifat fleksibel dan dapat dikompresi.
Walaupun residu asam amino tersusun rapat di bagian dalam protein globular, biasanya masih terdapat rongga di dalam protein.
Akibatnya, protein bersifat dapat dikompresi dan terjadi penuruan volume protein.
3. Pengadukan
Pengadukan sama dengan teknik pengocokan. Pengadukan atau pengocokan dilakukan dengan kecepatan tinggi.
Dengan pengadukan mekanik kecepatan tinggi seperti pengulenan, pembuihan, dan pengocokan dapat menyebabkan protein terdenutrasi.
Banyak protein yang terdenaturasi dan mengalami presipitasi ketika diaduk intensif.
Denaturasi terjadi akibat inkorporasi udara dan adsorpsi molekul protein ke dalam antarmuka udara cairan.
Energi untuk antarmuka udara-cairan lebih besar dibandingkan fase curah maka protein mengalami perubahan konformasi pada antarmuka.
Baca Juga: Kaya akan Protein, Ini 10 Manfaat Telur Asin untuk Kesehatan
Contoh denaturasi protein
Salah satu contoh denaturasi protein adalah makanan yang dimasak atau dipanaskan.
Protein pada makanan tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya telur yang direbus bentuknya menjadi keras.
Putih telur mentah berbentuk cair dan transparan. Namun, saat terpapar panas (direbus atau digoreng), terjadi proses denaturasi protein yang menyebabkan perubahan bentuk dan warna pada telur tersebut.
----
Ayo kunjungi adjar.id dan baca artikel-artikel pelajaran untuk menunjang kegiatan belajar dan menambah pengetahuanmu. Makin pintar belajar ditemani adjar.id, dunia pelajaran anak Indonesia.